餐飲老板心中的痛，年末餐廳火爆，卻沒人服務

臨近年末，餐飲生意也越來越好做。各家餐館都忙忙碌碌，收入也穩步提高，按理說應該高興。但很多餐館都出現了一個問題——人手不夠。招工難是現在餐飲行業的一個痛點，招不到新人，又留不住老人。企業生意也就無從做起。
8年時間，地道北京人韓桐，做了三個餐飲品牌，分別是8號苑、局氣、四世同堂。早年做過旅行社生意的韓桐不是專業的餐飲人，用他自己的話說，“不管是8號苑、局氣還是四世同堂，一開始完全是為了實現自己的一些情懷”。
春節前后，是餐廳生意正值忙碌的時候，卻越是是餐廳人員流失的高峰期。

這就導致餐廳生意再好，服務人手不夠，服務質量跟不上，顧客滿意度下降等一系列問題。

據了解，缺人引起的服務尷尬在春節餐飲中屢見不鮮：

客人多，服務員忙得團團轉，上菜慢，菜品質量問題多，餐中服務很少做，有客等位、沒人收臺，或草草收臺、地面煙頭紙團無人掃，臟餐具堆得象小山……客人不爽，餐廳也無奈。

那么，春節餐飲，該如何去保證足夠的人員配制、提供優質服務呢？

一、90后員工已和傳統員工不一樣

面對新一代90后、 95后的年輕員工，一位餐飲企業的人力資源經理卻向我抱怨：有位入職沒多久的90后員工直截了當地對他說“這里一個月的工資比我老媽給的零用錢還少，又不好玩，我不干了！”--就此辭職！

這不是孤例，因為在我接觸的其他餐飲企業里也普遍存在這種情況。

總結來說，就是在企業管理者們看來，新一代的員工不好管了，他們沒有敬業的意識，沒有對企業忠誠的概念！

實際上，真相也許并不是這樣。

對于這些成長環境優越，普遍受過良好教育的新時代員工，我們應該用心來了解和理解。

與70后、80后巨大的生活壓力相比，這一代人生活富足，相對不那么缺錢。

很多90后獨生子女很少為金錢和現實生活壓力發愁，做到主管位置也會說不做就不做，對職業的忠誠度遠沒有前任們高。

90后員工更需要企業給予他們情感方面的關懷。

因此，很多時候錢對于90后是解決不了問題的，要給予適當的關懷，來激發員工的積極性。

海底撈、西貝在這些方面就做得很好，“海底撈的你永遠學不會”，但并不意味著你不能去學。究竟該怎么做呢？

二、如何留住現有員工

招人招不來，留人又留不住，那這個餐廳就沒法做了。

對于春節餐飲服務狀況，餐廳要有預見性，并提早準備。對于干了滿一年的老員工來說，臨近年底時一般不會提出辭職。辛辛苦苦干了一年，怎么樣還是想拿點年終獎。

這段時間提出辭職的不外乎有兩個因素。

第一，確實想在春節趕回家過年團聚的；
第二，餐廳人手不足，一人做幾個人的活，服務量太大，確實承受不了。

或者領導給小鞋穿，受到不公正待遇又無處申訴的。因此，餐廳可以通過以下幾種形式充分留住現有員工，爭取把春節前的離職率降到最低：

1、 提早宣布年終獎發放信息，讓員工心里上有期待，也可提前發放部分年終獎。

有一家公司決定給一名員工獎勵13萬元年終獎。

總經理把這名員工叫到辦公室，說：“由于本年度你工作業績突出，公司決定獎勵你10萬元！”這名員工非常高興，謝過走出門，只聽總經理說道：“你等一下，我問你件事?！?br /> “今年你有幾天在家，陪你妻子多少天？”

員工回答說：“今年我在家不超過10天?！笨偨浝砟贸?萬元遞到這名員工的手中，說：“這是獎給你妻子的，感謝她對你工作無怨無悔的支持?！?br /> 然后繼續問道：“你兒子多大了，你今年陪他幾天？”

員工說：“兒子不到6歲，今年我沒好好陪過他?！?

總經理又從抽屜里拿出1萬元錢放在桌子上，說：“這是獎給你兒子的，告訴他，他有一個偉大的爸爸?！边@名員工此時已是熱淚盈眶。
剛準備走，總經理又問道：“今年你和父母見過幾次面，盡到當兒子的孝心了嗎？”

員工難過地說：“一次面也沒見過，只是打了幾個電話?！?

總經理說：“我要和你一塊去拜見伯父、伯母，感謝他們為公司培養了如此優秀的人才，并代表公司送給他們1萬元?！?

這名員工此時再也控制不住自己的感情，哽咽著對總經理說：“多謝公司對我的獎勵，我今后一定會更加努力?！?br /> 同樣是13萬元的獎金。用什么形式發，效果截然不同。

這個總經理將獎金分四次發送，不僅是對職工辛勤工作的認可，更是對他辛勤工作背后的整個家庭的支持與關心。

2、 餐廳制定春節加班獎勵（獎金、補助發放）辦法，鼓勵員工春節期間堅守服務一線。

對于年前提出要辭職回家過年的員工，餐廳可私下與其坦誠交流，一方面表明餐廳很需要他，讓員工感受到被重視；

另一方面可承諾春節過后優先安排其休年假，并給予一定金額的年后休假補助。

3、 春節前餐廳管理者的管理思路做一些調整。

少批評、多表揚，少扣分、多獎分。更不要給員工穿小鞋，多組織茶話會，多聽員工建議。深入員工生活，從住宿、員工餐、冷暖等細節上關心員工。

4、 抓先鋒，樹典型。

春節前餐廳多搞一些員工評優活動，可以從服務態度上、菜品推銷上、服務技能上、工作激情上等多方面入手，評一些優秀員工出來，并給予重獎。目的就是通過正項激勵調動起春節期間員工的工作激情。

5、 春節時餐飲企業可以組織“嘉年華”的文藝匯演活動，既豐富員工文化生活，又增強企業凝聚力和美譽度；

另外，企業也可以老總的名義給每位員工家庭寫一款言知懇切的感謝信，并隨寄一份諸如賀年祝?？ǖ男《Y物，感謝家庭親人對員工工作的支持與理解。

通過這樣的愛心形式傳遞企業對員工及其家人的重視和關愛，使員工更樂于和安心在企業工作。

6、春節是中國的傳統節日，每人都期望在節日里能合家團聚。所以，春節期間穩定員工情緒，讓員工快樂工作是非常必要的，千萬不要只忙著照顧客人，忘了員工。

企業相當于一個大家庭，過年時一定要組織好員工吃一個愉快的團年飯。

企業要主動營造過年的氛圍，比如在大年三十至初三之間安排一些員工酒會、舞會，期間的員工餐盡可能豐富，菜品多樣化。

總之不要讓員工受冷遇，感覺孤獨。情緒低落，服務質量也會跟著下降。

三、春節餐廳部分工作可外包

招聘難已是餐飲行業頭痛的難點，春節期間就更難招了。

在餐飲界，細分市場的出現，也使得餐飲社會化分工成為一種趨勢。餐廳在人手不足的情況下可以把部分工作外包。

比如春節期間可以不用餐廳自身的配套餐具，轉用專業餐具洗滌公司的消毒餐具。

這樣就可以節約餐具清洗消毒的人力資源，而把節約下來的人力資源安排去傳菜、收臺、清潔翻臺現場等，盡量解輕值臺服務員的工作壓力。

另外，春節期間餐廳也可以聘請“鐘點工”，按小時支付工資，把擇菜洗菜、傳菜、收臺、清潔等技術性不強的工作交給“鐘點工”做。

最后，為了減輕餐廳人手不足的服務壓力，同時也不讓顧客等得心焦氣躁，餐廳可以考慮少賺點，將年夜飯慣常實行的“兩輪制”改為“一輪制”。

四、經營管理者要到服務現場

春節生意好，服務忙，任務重，有好多工作都需要加班才能完成。

餐廳管理者一定要做好服務班次安排，并且根據時間段做好輪流加班安排，要讓服務員有休息的緩沖機會，避免工作時間太長過于勞累。

就如古代戰場，帶軍將領不只在戰略上指揮作戰，親臨戰場戰斗也是家常便飯，因為這樣的行為對于士氣提高起著至關重要的作用。

餐飲同樣如此，管理者身先士卒，不僅起著監督作用，也讓員工在面對突發事件時有了底氣。這也是非常重要的一點。

春節期間，餐廳的經理、主管、部長等領導也應該進入一線，與員工一起“戰斗”，既能一定程度上緩解服務壓力，又能極大的調動和鼓勵員工。