餐飲老板心中的痛，年末餐廳火爆，卻沒人服務(wù)

臨近年末，餐飲生意也越來越好做。各家餐館都忙忙碌碌，收入也穩(wěn)步提高，按理說應(yīng)該高興。但很多餐館都出現(xiàn)了一個(gè)問題——人手不夠。招工難是現(xiàn)在餐飲行業(yè)的一個(gè)痛點(diǎn)，招不到新人，又留不住老人。企業(yè)生意也就無從做起。
8年時(shí)間，地道北京人韓桐，做了三個(gè)餐飲品牌，分別是8號(hào)苑、局氣、四世同堂。早年做過旅行社生意的韓桐不是專業(yè)的餐飲人，用他自己的話說，“不管是8號(hào)苑、局氣還是四世同堂，一開始完全是為了實(shí)現(xiàn)自己的一些情懷”。
春節(jié)前后，是餐廳生意正值忙碌的時(shí)候，卻越是是餐廳人員流失的高峰期。

這就導(dǎo)致餐廳生意再好，服務(wù)人手不夠，服務(wù)質(zhì)量跟不上，顧客滿意度下降等一系列問題。

據(jù)了解，缺人引起的服務(wù)尷尬在春節(jié)餐飲中屢見不鮮：

客人多，服務(wù)員忙得團(tuán)團(tuán)轉(zhuǎn)，上菜慢，菜品質(zhì)量問題多，餐中服務(wù)很少做，有客等位、沒人收臺(tái)，或草草收臺(tái)、地面煙頭紙團(tuán)無人掃，臟餐具堆得象小山……客人不爽，餐廳也無奈。

那么，春節(jié)餐飲，該如何去保證足夠的人員配制、提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)呢？

一、90后員工已和傳統(tǒng)員工不一樣

面對新一代90后、 95后的年輕員工，一位餐飲企業(yè)的人力資源經(jīng)理卻向我抱怨：有位入職沒多久的90后員工直截了當(dāng)?shù)貙λf“這里一個(gè)月的工資比我老媽給的零用錢還少，又不好玩，我不干了！”--就此辭職！

這不是孤例，因?yàn)樵谖医佑|的其他餐飲企業(yè)里也普遍存在這種情況。

總結(jié)來說，就是在企業(yè)管理者們看來，新一代的員工不好管了，他們沒有敬業(yè)的意識(shí)，沒有對企業(yè)忠誠的概念！

實(shí)際上，真相也許并不是這樣。

對于這些成長環(huán)境優(yōu)越，普遍受過良好教育的新時(shí)代員工，我們應(yīng)該用心來了解和理解。

與70后、80后巨大的生活壓力相比，這一代人生活富足，相對不那么缺錢。

很多90后獨(dú)生子女很少為金錢和現(xiàn)實(shí)生活壓力發(fā)愁，做到主管位置也會(huì)說不做就不做，對職業(yè)的忠誠度遠(yuǎn)沒有前任們高。

90后員工更需要企業(yè)給予他們情感方面的關(guān)懷。

因此，很多時(shí)候錢對于90后是解決不了問題的，要給予適當(dāng)?shù)年P(guān)懷，來激發(fā)員工的積極性。

海底撈、西貝在這些方面就做得很好，“海底撈的你永遠(yuǎn)學(xué)不會(huì)”，但并不意味著你不能去學(xué)。究竟該怎么做呢？

二、如何留住現(xiàn)有員工

招人招不來，留人又留不住，那這個(gè)餐廳就沒法做了。

對于春節(jié)餐飲服務(wù)狀況，餐廳要有預(yù)見性，并提早準(zhǔn)備。對于干了滿一年的老員工來說，臨近年底時(shí)一般不會(huì)提出辭職。辛辛苦苦干了一年，怎么樣還是想拿點(diǎn)年終獎(jiǎng)。

這段時(shí)間提出辭職的不外乎有兩個(gè)因素。

第一，確實(shí)想在春節(jié)趕回家過年團(tuán)聚的；
第二，餐廳人手不足，一人做幾個(gè)人的活，服務(wù)量太大，確實(shí)承受不了。

或者領(lǐng)導(dǎo)給小鞋穿，受到不公正待遇又無處申訴的。因此，餐廳可以通過以下幾種形式充分留住現(xiàn)有員工，爭取把春節(jié)前的離職率降到最低：

1、 提早宣布年終獎(jiǎng)發(fā)放信息，讓員工心里上有期待，也可提前發(fā)放部分年終獎(jiǎng)。

有一家公司決定給一名員工獎(jiǎng)勵(lì)13萬元年終獎(jiǎng)。

總經(jīng)理把這名員工叫到辦公室，說：“由于本年度你工作業(yè)績突出，公司決定獎(jiǎng)勵(lì)你10萬元！”這名員工非常高興，謝過走出門，只聽總經(jīng)理說道：“你等一下，我問你件事?！?br /> “今年你有幾天在家，陪你妻子多少天？”

員工回答說：“今年我在家不超過10天?！笨偨?jīng)理拿出1萬元遞到這名員工的手中，說：“這是獎(jiǎng)給你妻子的，感謝她對你工作無怨無悔的支持。”
然后繼續(xù)問道：“你兒子多大了，你今年陪他幾天？”

員工說：“兒子不到6歲，今年我沒好好陪過他?！?

總經(jīng)理又從抽屜里拿出1萬元錢放在桌子上，說：“這是獎(jiǎng)給你兒子的，告訴他，他有一個(gè)偉大的爸爸。”這名員工此時(shí)已是熱淚盈眶。
剛準(zhǔn)備走，總經(jīng)理又問道：“今年你和父母見過幾次面，盡到當(dāng)兒子的孝心了嗎？”

員工難過地說：“一次面也沒見過，只是打了幾個(gè)電話。”

總經(jīng)理說：“我要和你一塊去拜見伯父、伯母，感謝他們?yōu)楣九囵B(yǎng)了如此優(yōu)秀的人才，并代表公司送給他們1萬元?！?

這名員工此時(shí)再也控制不住自己的感情，哽咽著對總經(jīng)理說：“多謝公司對我的獎(jiǎng)勵(lì)，我今后一定會(huì)更加努力?！?br /> 同樣是13萬元的獎(jiǎng)金。用什么形式發(fā)，效果截然不同。

這個(gè)總經(jīng)理將獎(jiǎng)金分四次發(fā)送，不僅是對職工辛勤工作的認(rèn)可，更是對他辛勤工作背后的整個(gè)家庭的支持與關(guān)心。

2、 餐廳制定春節(jié)加班獎(jiǎng)勵(lì)（獎(jiǎng)金、補(bǔ)助發(fā)放）辦法，鼓勵(lì)員工春節(jié)期間堅(jiān)守服務(wù)一線。

對于年前提出要辭職回家過年的員工，餐廳可私下與其坦誠交流，一方面表明餐廳很需要他，讓員工感受到被重視；

另一方面可承諾春節(jié)過后優(yōu)先安排其休年假，并給予一定金額的年后休假補(bǔ)助。

3、 春節(jié)前餐廳管理者的管理思路做一些調(diào)整。

少批評、多表揚(yáng)，少扣分、多獎(jiǎng)分。更不要給員工穿小鞋，多組織茶話會(huì)，多聽員工建議。深入員工生活，從住宿、員工餐、冷暖等細(xì)節(jié)上關(guān)心員工。

4、 抓先鋒，樹典型。

春節(jié)前餐廳多搞一些員工評優(yōu)活動(dòng)，可以從服務(wù)態(tài)度上、菜品推銷上、服務(wù)技能上、工作激情上等多方面入手，評一些優(yōu)秀員工出來，并給予重獎(jiǎng)。目的就是通過正項(xiàng)激勵(lì)調(diào)動(dòng)起春節(jié)期間員工的工作激情。

5、 春節(jié)時(shí)餐飲企業(yè)可以組織“嘉年華”的文藝匯演活動(dòng)，既豐富員工文化生活，又增強(qiáng)企業(yè)凝聚力和美譽(yù)度；

另外，企業(yè)也可以老總的名義給每位員工家庭寫一款言知懇切的感謝信，并隨寄一份諸如賀年祝?？ǖ男《Y物，感謝家庭親人對員工工作的支持與理解。

通過這樣的愛心形式傳遞企業(yè)對員工及其家人的重視和關(guān)愛，使員工更樂于和安心在企業(yè)工作。

6、春節(jié)是中國的傳統(tǒng)節(jié)日，每人都期望在節(jié)日里能合家團(tuán)聚。所以，春節(jié)期間穩(wěn)定員工情緒，讓員工快樂工作是非常必要的，千萬不要只忙著照顧客人，忘了員工。

企業(yè)相當(dāng)于一個(gè)大家庭，過年時(shí)一定要組織好員工吃一個(gè)愉快的團(tuán)年飯。

企業(yè)要主動(dòng)營造過年的氛圍，比如在大年三十至初三之間安排一些員工酒會(huì)、舞會(huì)，期間的員工餐盡可能豐富，菜品多樣化。

總之不要讓員工受冷遇，感覺孤獨(dú)。情緒低落，服務(wù)質(zhì)量也會(huì)跟著下降。

三、春節(jié)餐廳部分工作可外包

招聘難已是餐飲行業(yè)頭痛的難點(diǎn)，春節(jié)期間就更難招了。

在餐飲界，細(xì)分市場的出現(xiàn)，也使得餐飲社會(huì)化分工成為一種趨勢。餐廳在人手不足的情況下可以把部分工作外包。

比如春節(jié)期間可以不用餐廳自身的配套餐具，轉(zhuǎn)用專業(yè)餐具洗滌公司的消毒餐具。

這樣就可以節(jié)約餐具清洗消毒的人力資源，而把節(jié)約下來的人力資源安排去傳菜、收臺(tái)、清潔翻臺(tái)現(xiàn)場等，盡量解輕值臺(tái)服務(wù)員的工作壓力。

另外，春節(jié)期間餐廳也可以聘請“鐘點(diǎn)工”，按小時(shí)支付工資，把擇菜洗菜、傳菜、收臺(tái)、清潔等技術(shù)性不強(qiáng)的工作交給“鐘點(diǎn)工”做。

最后，為了減輕餐廳人手不足的服務(wù)壓力，同時(shí)也不讓顧客等得心焦氣躁，餐廳可以考慮少賺點(diǎn)，將年夜飯慣常實(shí)行的“兩輪制”改為“一輪制”。

四、經(jīng)營管理者要到服務(wù)現(xiàn)場

春節(jié)生意好，服務(wù)忙，任務(wù)重，有好多工作都需要加班才能完成。

餐廳管理者一定要做好服務(wù)班次安排，并且根據(jù)時(shí)間段做好輪流加班安排，要讓服務(wù)員有休息的緩沖機(jī)會(huì)，避免工作時(shí)間太長過于勞累。

就如古代戰(zhàn)場，帶軍將領(lǐng)不只在戰(zhàn)略上指揮作戰(zhàn)，親臨戰(zhàn)場戰(zhàn)斗也是家常便飯，因?yàn)檫@樣的行為對于士氣提高起著至關(guān)重要的作用。

餐飲同樣如此，管理者身先士卒，不僅起著監(jiān)督作用，也讓員工在面對突發(fā)事件時(shí)有了底氣。這也是非常重要的一點(diǎn)。

春節(jié)期間，餐廳的經(jīng)理、主管、部長等領(lǐng)導(dǎo)也應(yīng)該進(jìn)入一線，與員工一起“戰(zhàn)斗”，既能一定程度上緩解服務(wù)壓力，又能極大的調(diào)動(dòng)和鼓勵(lì)員工。